Παρασκευή

Παρασκευή του τυριού Φέτα

Το τυρί Φέτα παρασκευάζεται σήμερα στη χώρα μας είτε σε μικρά οικογενειακής μορφής τυροκομεία, όπου εφαρμόζεται η παραδοσιακή τεχνολογία ή σε βιομηχανικές μονάδες που χρησιμοποιούν σύγχρονο εξοπλισμό, με σκοπό την ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής και τη βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος, οι οποίες όμως σέβονται τις βασικές αρχές της παραδοσιακής τεχνολογίας της Φέτας.

Το αιγοπροβειο γάλα ως πρώτη ύλη για την Παρασκευή του τυριού Φέτα

Το τυρί Φέτα παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή από μίγμα του με γίδινο, το οποίο δεν υπερβαίνει το 30%.

Η εκτροφή των προβάτων και των αιγών χάνεται, πίσω, στα βάθη των αιώνων. Ο κλάδος της αιγοπροβατοτροφίας ανθούσε ανέκαθεν στις παραμεσόγειες χώρες

Από τους αρχαίους χρόνους, πολλές είναι οι αναφορές για αιγοπρόβατα, με χαρακτηριστική αυτή του Ομήρου :

“…στ’ αρνιά τα κέρατα φυτρώνουν χέρι-χέρι κι οι προβατίνες τρεις φορές γεννούν το χρόνο απάνω”
(Ομήρου Οδύσσεια Δ 85-91)

Το γάλα προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφόμενες, προσαρμοσμένες στην περιοχή που η διατροφή τους βασίζεται στην τοπική χλωρίδα.

Το αιγοπρόβειο γάλα παράγεται κύρια σε ορεινές και σε ημιορεινές περιοχές της Ελλάδας, όπου συναντούμε ένα οικοσύστημα με ιδιαιτερότητα στη χλωρίδα και την πανίδα, σαν συνέπεια κύρια της ποικιλομορφίας του εδάφους αλλά και των κλιματολογικών συνθηκών.

Στο φυσικό αυτό οικοσύστημα, σε συνδυασμό με την εκτατική εκτροφή των αιγοπροβάτων, αλλά και στους εγχώριους πληθυσμούς αιγοπροβάτων που εκτρέφονται, οφείλονται τα πλούσια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αιγοπρόβειου γάλακτος και κατ’ επέκταση της Φέτας που παρασκευάζεται αποκλειστικά από το γάλα αυτό.

Μέθοδος παραγωγής

Το τυρί Φέτα είναι τυρί υψηλής ποιότητας που διατηρείται στην άλμη σε μορφή φέτας

Το γάλα συλλέγεται από τους κτηνοτρόφους και με βυτία εισκομίζεται στο τυροκομείο για επεξεργασία. Η πήξη του γάλακτος πρέπει να γίνεται εντός 48 ωρών από την άμελξη.

Αρχικά γίνεται τυποποίηση του αιγοπρόβειου γάλακτος και στη συνέχεια παστερίωση στους 68οC για 10 min (αργή παστερίωση), ή στους 72 οC για 15 sec (γρήγορη παστερίωση).

Μετά την παστερίωση το γάλα ψύχεται στους 34-36°C, προσθέτονται οξυγαλακτικές καλλιέργειες, χλωριούχο ασβέστιο σε αναλογία 10-20/100 kg γάλακτος και μετά 20 min περίπου τόση πυτιά, ώστε η πήξη να γίνει μέσα σε χρόνο 45-60 min.

Όταν ολοκληρωθεί η πήξη του γάλακτος το πήγμα διαιρείται σε κομμάτια σχήματος κύβου με ακμή 1-2 cm και αφήνεται σε ηρεμία για 10 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια το πήγμα μεταφέρεται σταδιακά και με προσοχή στα καλούπια, κάτι που ευνοεί τη στράγγιση και το σχηματισμό μικρών μηχανικών σχισμών.

Τα καλούπια με το τυρόπηγμα μεταφέρονται στη συνέχεια σε χώρο με θερμοκρασία 16 -18 oC, όπου παραμένουν για 18-24 ώρες. Κατά την παραμονή τους αυτή αναστρέφονται περιοδικά για καλύτερη στράγγιση.

Την επομένη, το τυρί εξάγεται από τα καλούπια και τοποθετείται προσωρινά είτε σε ξύλινα βαρέλια είτε σε μεταλλικά δοχεία, όπου και αλατίζεται κατά στρώσεις, έτσι ώστε η τελική συγκέντρωση αλατιού στη μάζα του τυριού να είναι 3% περίπου.

Μετά από 2-3 ημέρες το τυρί τοποθετείται οριστικά στα βαρέλια ή στα δοχεία, προστίθεται άλμη περιεκτικότητας 7% σε χλωριούχο νάτριο και μεταφέρεται στους χώρους ωρίμανσης με θερμοκρασία 16 – 18 oC και με πολύ υψηλή σχετική υγρασία, όπου παραμένει για 10 – 15 ημέρες μέχρι να ολοκληρωθεί το πρώτο στάδιο της ωρίμανσης. Σε αυτό το διάστημα αναπτύσσονται τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της Φέτας. Με το τέλος του πρώτου σταδίου της ωρίμανσης το τυρί Φέτα έχει υγρασία μικρότερη από 56% και pH 4, 4 – 4,6.

Στη συνέχεια, κατά το δεύτερο στάδιο της ωρίμανσης, το τυρί Φέτα μεταφέρεται σε ψυκτικούς θαλάμους με θερμοκρασία 2-4 oC. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης της Φέτας διαρκεί τουλάχιστον 2 μήνες.

Αξίζει να αναφερθεί ότι απαγορεύεται η συμπύκνωση, η προσθήκη σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος, πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνικών αλάτων, χρωστικών, και συντηρητικών ουσιών στο γάλα, και η χρήση συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών στο τυρί Φέτα και στην άλμη της.

Συντήρηση της Φέτας – Τύποι Συσκευασιών

To τυρί Φέτα συντηρείται μέχρι και τη διάθεση της σε ψυκτικούς θαλάμους με θερμοκρασία 0-2 °C. Κατά τη συντήρηση της στα μεταλλικά δοχεία ή στα ξύλινα βαρέλια, πρέπει να καλύπτεται από άλμη που να είναι κατά δύο περίπου μονάδες πυκνότερη από το συντελεστή άλατος του τυριού δηλαδή περίπου 7% και να αποφεύγεται η επαφή της με τον αέρα, έτσι ώστε να διατηρεί αναλλοίωτη τη φρεσκάδα της και τα πλούσια οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά.

Στην περίπτωση αυτή η διάθεση του τυριού Φέτα στον καταναλωτή γίνεται απευθείας με την εξαγωγή της από το μεταλλικό δοχείο ή το ξύλινο βαρέλι.

Όσον αφορά τις συσκευασίες, το τυρί Φέτα διατίθεται σε αεροστεγής συσκευασία σε κενό (Vacuum), καθώς και σε συσκευασίες όπου η Φέτα διατηρείται μέσα στη φυσική της άλμη, συσκευασίες που δίνουν σημαντικές λύσεις ευκολίας στον καταναλωτή.