Σαν Μιχάλη

ch_sanmichaliΠαρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα στο νησί της Σύρου. Είναι σκληρό τυρί με κυλινδρικό σχήμα και μάζα συμπαγή με πολύ μικρές ακανόνιστες οπές, χρώματος λευκοκίτρινου, με γεύση αλμυρή και πικάντικη. Έχει εξωτερικό περίβλημα συχνά παραφινωμένο, μέγιστη υγρασία 40% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 36%.

Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού πρέπει να είναι καλής ποιότητας, νωπό ή παστεριωμένο. Πρέπει να προέρχεται από φυλές αγελάδων εκτρεφομένων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού, η διατροφή των οποίων πρέπει να βασίζεται στη χλωρίδα της ίδιας περιοχής.

Για την παρασκευή του τυριού απαιτείται μερικά αποκορυφωμένο, παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Μετά την πήξη του γάλακτος στους 32 – 34 C το τυρόπηγμα που δημιουργείται διαιρείται, αναθερμαίνεται στους 48 – 50 C, αλατίζεται μερικά, μεταφέρεται σε καλούπια και πιέζεται ισχυρά. Ακολουθεί αλάτισμα με εμβάπτιση του τυριού σε άλμη θερμοκρασίας 10 – 14 C και πυκνότητας 18 – 20 Be για 12 ημέρες περίπου και μεταφορά σε χώρους ωρίμανσης με θερμοκρασία 14 – 16 οC και σχετική υγρασία 85% περίπου, όπου παραμένει για 4 τουλάχιστον μήνες.