Γραβιέρα Νάξου

ch_graviera_naxouΠαρασκευάζεται στο νησί των Κυκλάδων, τη Νάξο. Είναι τυρί με εξωτερικό περίβλημα, χρώμα υποκίτρινο με συμπαγή μάζα και με μικρές τρύπες διάσπαρτες.

Παρασκευάζεται σε μορφή κεφαλών από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα ή με μικρό ποσοστό προβείου. Έχει μέγιστη υγρασία 38% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος. Κατατάσσεται στην κατηγορία των σκληρών τυριών, είναι επιτραπέζιο με ευχάριστη γεύση και ελαφρύ άρωμα. Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού προέρχεται αποκλειστικά από φυλές αγελάδων παραδοσιακά εκτρεφομένων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού, η διατροφή των οποίων βασίζεται στη χλωρίδα της περιοχής αυτής.

Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 36 – 37 C και διαρκεί 30 – 40 λεπτά. Ακολουθεί διαίρεση του τυροπήγματος σε μέγεθος κόκκων ρυζιού και η αναθέρμανση του στους 50 C για 30 λεπτά περίπου. Σε σταθερή θερμοκρασία 50 C το τυρί “ψήνεται” για 60 λεπτά υπό συνεχή ανάδευση. Το τυρόπηγμα στη συνέχεια εξάγεται σε καλούπια με τουλουπάνι και οδηγείται στα πιεστήρια όπου παραμένει για 3 – 4 ώρες και υφίσταται 3 – 4 “αλλαγές” του τυρόπανου. Μετά την πίεση οι τυροκεφαλές μπαίνουν σε άλμη 20 Be και θερμοκρασία 14 – 15 C για 2 -5 ημέρες ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Εξάγονται από την άλμη, στεγνώνουν και οδηγούνται στα ωριμαντήρια για 70 – 80 ημέρες με θερμοκρασία θαλάμου 15 C περίπου. Η παρασκευή και η ωρίμανση του τυριού γίνεται σε εγκαταστάσεις που βρίσκονται εντός της προαναφερθείσης περιοχής.